Juraj Herz se narodil 4. 9. 1934 v Kežmaroku. V letech 1951-54 vystudoval fotografii na bratislavské Uměleckoprůmyslové škole, poté studoval loutkářskou fakultu pražské AMU, obor režie a herectví. Tu absolvoval v roce 1958. V letech 1960-61 spolupracoval jako herec a režisér s divadlem Semafor (s Jiřím Suchým režíroval Škrobené hlavy a Papírové blues, v němž také hrál, a s Jiřím Jelínkem alternoval jako herec v první verzi šesti žen). Jako herec hostoval v Alhambře v programu divadla Bukola.

Od května 1961 je pracovníkem Filmového studia Barrandov. Jako asistent režie se podílel na filmech Zbyňka Brynycha (zejména na Transportu z ráje), později pracoval jako pomocný režisér na filmech režisérské dvojice Kadár-Klos Obžalovaný a Obchod na korze. Roku 1964 si zahrál ve filmu Kdyby tisíc klarinetů.

Jako samostatný režisér debutoval roku 1965 středometrážním snímkem Sběrné surovosti podle povídky Bohumila Hrabala Baron Prášil. V roce 1967 natočil svůj první celovečerní film Znamení Raka – psychologické drama podle románu Hany Bělohradské. V roce 1968 natočil dva snímky – lyrickou hudební grotesku Kulhavý ďábel, v níž sám ztvárnil roli Asmoděje a kde se jako hlavní milenecká dvojice objevili Jana Šulcová a Václav Neckář. A slavného a mnoha cenami ověnčeného Spalovače mrtvol podle románu Ladislava Fukse, v níž excelovali Rudolf Hrušínský a Vlasta Chramostová.

Další tři roky se pak však k režii nedostal, a jeho dalším filmem byly Petrolejové lampy z roku 1971 podle románu Jaroslava Havlíčka, kde skvěle zahráli Petr Čepek a Iva Janžurová. S tou pak ve dvojroli sester – zlé a hodné – natočil podle Alexandra Grina snímek Morgiana. Oba tituly rovněž získaly mnoho cen. V tomto roce také vznikl film Touha Sherlocka Holmese.

Pravděpodobně podivné, poněkud temné zaměření Juraje Herze vedlo k tomu, že jeho dalšími filmy byly nenáročná komedie Holky z porcelánu (1974) a detektivní snímek s komediálními prvky Holka na zabití (1975), kde měla své velké role současná manželka prezidenta Dagmar Veškrnová. Psychologické drama Den pro mou lásku (1976) podle Markéty Zinnerové opět přineslo několik cen.

Bezprostředně po sobě pak vznikly dvě hororově laděné pohádky: Deváté srdce a Panna a netvor (1978), po nich však byl nucen opět točit snímky ze současnosti. Křehké vztahy (1979) jsou psychologickým dramatem o mladíkovi, který hledá své místo ve společnosti, roku 1981 vzniká nepovedená komedie Buldoci abtřešně, jež měla být parodií na americká mafiánská témata.

Svůj styl opět potvrdil v hororu Upír z Feratu (1982), natočeném podle povídky Josefa Nesvadby a s režisérem Jiřím Menzelem v hlavní roli. Díky jeho emigraci a účasti Pražského výběru měl snímek Straka v hrsti, realizovaný v roce 1983, svou českou premiéru až v roce 1991. Jeho posledním českým filmem před emigrací do Německa byl psychologický snímek z prostředí koncentračního tábora Zastihla mne noc (1985).

Juraj Herz také před emigrací spolupracoval hodně s televizí, pro niž natočil Sladké hry minulého léta (1969), medailon Nadi Urbánkové Noční můry (1970), turgeněvovský příběh Dotek motýla (1973) či muzikál Toulavý Engelbert. Hodně také točil filmy na Slovensku, např. pohádku Galoše štastia, v níž však hrají převážně čeští herci, včetně Herzovy o hodně mladší ženy, herečky Terezy Pokorné.

V Německu společně natočili pohádky, z nichž některé byly určeny jen pro televizi či video – Žabí princ (1991), Hloupá Augustýna (1993), Lara (1994), pro francouzsko-německo-českou koprodukci natočil několik dílů seriálu o komisaři Maigretovi. V již České republice se opět představil snímkem Pasáž (1996), jenž však pro svou překombinovanost nepřesvědčil ani kritiky ani diváky.